Και το ελαιόλαδο έχει τις μυστικές γεύσεις του

Γνωρίζετε ότι το ελαιόλαδο διατηρείται καλύτερα στο... ψυγείο; Ότι όπως και σε άλλα τρόφιμα, χρειάζεται να κοιτάζει ο καταναλωτής την ημερομηνία λήξης; Ότι στο λιανικό εμπόριο και σε νοσοκομεία, στρατό, εστιατόρια απαγορεύονται οι τενεκέδες άνω των 5 λίτρων,
 βάσει της εθνικής και της κοινοτικής νομοθεσίας, για λόγους ασφάλειας;
Μαθήματα ελαιολάδου; Και όμως, το ελαιόλαδο παραμένει άγνωστος «Χ», παρότι χιλιάδες ασχολούνται με την παραγωγή, διακίνηση, εμπορία του «χρυσαφιού» της ελληνικής γης.



Παρότι η Ελλάδα διαθέτει εξαιρετικό ελαιόλαδο, ελάχιστοι καταναλωτές γνωρίζουν ότι, πέρα απ' την οξύτητα, πρέπει να δίνουν βάση και σ' άλλα χαρακτηριστικά: άρωμα, γεύση... Προτιμούν ελαιόλαδο της καταγωγής τους -η γεύση είναι κομμάτι και της συλλογικής μνήμης- το οποίο δεν είναι κατ' ανάγκην το καλύτερο, αγνοώντας τα υπόλοιπα ελαιόλαδα.



Στην αγορά κυκλοφορούν αγουρέλαια, ελαιόλαδα «πικρά», «φρουτώδη», «πικάντικα» κ.ά. Καλύτερο ποιοτικά ελαιόλαδο, χωρίς προσμείξεις ή χημική επεξεργασία, είναι το έξτρα παρθένο, δηλαδή ο φυσικός χυμός της ελιάς.



Παρότι το ελαιόλαδο έχει μεγαλύτερη αντοχή στη θερμοκρασία (200 βαθμοί Κελσίου) από τα σπορέλαια, που μετά το πρώτο τηγάνισμα πρέπει να τα πετάμε, καλό θα είναι οι νοικοκυρές να μην ξεχνούν και το ελαιόλαδο στο τηγάνι. Άλλοι υποστηρίζουν ότι μπορεί να υπάρξει χρήση του ελαιόλαδου για τηγάνισμα και 2η φορά, άλλοι και 4η και 5η, εφόσον χρησιμοποιείται σε χαμηλή θερμοκρασία.



Γευστικοί συνδυασμοί



Στην Τοσκάνη και σε άλλες περιοχές της Ιταλίας κάνουν, εδώ και χρόνια, συνδυασμούς συγκεκριμένων ελαιόλαδων με τ' αντίστοιχα κρασιά, μας ανέφερε η υπεύθυνη της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Ελαιολάδου και Ελιάς (ΕΔΟΕΕ), Ντίνα Σπυροπούλου. Οι γευσιγνώστες γνωρίζουν ότι το καλό ελαιόλαδο πρέπει να διατηρείται σε συγκεκριμένες συνθήκες, χωρίς υγρασία και ει δυνατόν σε μπουκάλια, όπως το κρασί.



Από την 1η Απριλίου 2010 μέχρι σήμερα πραγματοποιείται σεμινάριο για γευσιγνώστες, δράση της ΕΔΟΕΕ, από το μέλος της, τον Ελληνικό Σύνδεσμο Βιομηχανιών και Τυποποιητών Ελαιολάδου (ΕΣΒΙΤΕ), στο οποίο συμμετέχουν 24 άτομα.



Παλαιότερα ελέγχαμε κυρίως τα φυσικοχημικά συστατικά του λαδιού, μας ανέφερε ο διευθυντής του ΕΣΒΙΤΕ, Παναγιώτης Καραντώνης, τώρα κοιτάμε το σύνολο. Στόχος του διετούς προγράμματος, με εκπαιδεύτριες την Έφη Χριστοπούλου και τη Μαρία Λαζαράκη, είναι ν' αναγνωριστούν οι ομάδες και να πιστοποιηθούν οι γευσιγνώστες για την οργανοληπτική αξιολόγηση των παρθένων ελαιόλαδων.



Όπως εξηγεί, πρέπει να γίνει η αρχή για τα ελαιόλαδα τουλάχιστον στα εστιατόρια μεγάλων ξενοδοχείων και γενικά στα εστιατόρια.



Έχουμε βελτιωθεί



«Δυστυχώς δεν γίνονται οι απαιτούμενοι έλεγχοι, για το αν και πόσες φορές χρησιμοποιείται το ίδιο λάδι -κατά κανόνα σπορέλαιο- σε μικρά μαγαζιά. Τα ελληνικά ελαιόλαδα έχουν βελτιωθεί, όμως είναι καλύτερα ν' αγοράζει ο καταναλωτής επώνυμα προϊόντα».



Ο ίδιος εφιστά την προσοχή σε ζητήματα αποθήκευσης-τυποποίησης. «Δεν πρέπει ν' αναμειγνύουμε ελαιόλαδα της προηγούμενης χρονιάς με αυτά της επόμενης. "Αναμείξεις" στο εμπόριο υπάρχουν, αλλά εξαρτάται αν πρόκειται για χαρμάνι ελαιολάδου διαφορετικών περιοχών της ίδιας χρονιάς και ποιοτικής κατηγορίας, προκειμένου να διαμορφωθεί ένας συγκεκριμένος τύπος γεύσης, ή αν πρόκειται για ελαιόλαδα διαφορετικής ποιότητας. Στην Αμερική λ.χ. μορφωμένες νοικοκυρές χρησιμοποιούν διαφόρων τύπων έξτρα παρθένα ελαιόλαδα για να μαγειρέψουν διαφορετικά φαγητά».